Mon pain au levain

J’ai longtemps pensé que faire son pain était laborieux, que le pétrissage était très physique. Finalement c’est assez simple et demande peu de gestes et d’ustensiles. Par contre, c’est long, il faut du temps, mais ça fait partie de la magie. J’ai suivi la méthode du livre « Pain au levain » aux éditions Marabout, qui est malheureusement épuisé. Voici ma version légèrement adaptée.

Il est important, même primordial d’utiliser des ingrédients de qualité : une farine bio, de l’eau de source ou filtrée et du sel de mer, non raffiné.
Pour mon pain, j’utilise un mélange de farine de blé complète (la farine mélodieuse de natagora) et une farine d’épeautre 82% (de chez Vajra).

La température de votre pièce sera déterminante. J’ai débuté mon levain au mois de mai et il faisait chaud. Si mes souvenirs sont bons, j’ai fais mon premier pain après 7 ou 8 jours. En ce moment il vous faudra surement un peu plus de temps. Choisissez la pièce la plus chaude de votre maison pour laisser votre levain prendre et pour la réalisation de votre pain.

Le levain chef :

Ingrédients. :
- Farine de seigle
- Eau de source ou filtrée

Jour 1 : mélanger 50g de farine de seigle et 80ml d’eau tiède (à 25, 30°C). Couvrir et laisser reposer 24h.
Jour 2 : Ajouter 50g de farine de seigle et 80ml d’eau tiède. Couvrir et laisser reposer 24h.
Jour 3 : Idem, ajouter 50g de farine de seigle et 80ml d’eau tiède. Couvrir et laisser reposer 24h.
Jour 4 : Prélever 50g de votre levain et dans un nouveau bocal ajouter 50g de farine de seigle et 80ml d’eau tiède.
On répétera cette dernière opération quelques jours supplémentaires, jusqu’à ce votre levain ai gagné en volume (il doit au moins avoir doublé) et vous y verrez plein de petites bulles.
À ce moment là, vous pouvez le conserver au frigo ou réaliser votre pain.

Le pain au levain :

Ingrédients pour le levain tout point :
- 40g de votre levain (au top de sa forme)
- 15g de farine d’épeautre
- 15g de farine de blé complète
- 30g d’eau tiède

Ingrédients pour le pain:
- 150g de farine d’épeautre
- 350g de farine de blé complète
- entre 350 et 400g d’eau tiède
- 1 c. à café de sel bombée

La veille au soir, si besoin, sortez votre levain du frigo. Prélever 50g de levain, ajouter 50g de farine de seigle, 50g de farine de blé complète et 130g d’eau. Laisser reposer toute la nuit. Le lendemain, votre levain chef est normalement prêt. Pour vérifier, déposer une cuillère de levain dans un verre d’eau. Si il flotte, c’est qu’il est prêt. Si ce n’est pas le cas, il faudra le nourrir à nouveau.

1. Le matin il est temps de préparer votre levain tout point. Prélever 40g de votre levain et ajouter dans un cul de poule 30g d’eau, 15g de farine de blé complète, 15g de farine d’épeautre et mélanger le tout. Couvrir d’un essuie et laisser reposer plus ou moins 3h.
Replacer le reste de votre levain au frigo.

2. Dans le cul de poule, ajouter l’eau et les farines. Mélanger avec la main jusqu’à obtenir une texture homogène. Racler les parois avec une spatule pour rassembler la pâte au centre. Laisser reposer 1h. On appelle cette étape : l’autolyse.
*La quantité d’eau varie en fonction des farines utilisées. Vous allez peut-être devoir adapter légèrement et c’est normal. Au début, la pâte va vous paraitre assez liquide mais elle va se raffermir au fur et à mesure. Au plus la pâte est liquide, au plus moelleux sera le pain mais plus difficile il sera à façonner. Il faut trouver le juste milieu.

3. Saupoudrez la pâte de sel, puis pincez la pâte entre l’index et le pouce à plusieurs endroits. La pâte va se raffermir, vous allez le sentir. Raclez les parois avec une spatule et former une boule au centre. Laisser reposer 30 minutes.

4. Il est temps de pétrir la pâte. Mouillez sa main et la placer entre la pâte et la paroi du cul de poule. Saisir la pâte par en dessous, l’étirer et la ramener par au dessus. Répéter cette opération quelques fois en tournant le cul de poule. Idem, vous allez sentir la pâte se raffermir. Laisser reposer 30 minutes.  Répéter cette opération 2 fois de plus, en attendant 30 minutes à chaque fois.  Au bout de la troisième fois, laisser reposer 1h, jusqu’à ce que la pâte ai gonflée légèrement.

5. Maintenant vous allez pouvoir façonner votre pain.  Préparez votre banneton à côté de vous et farinez-le généreusement. Si vous n’en avez pas, un saladier recouvert d’un essuie fera très bien l’affaire.  À l’aide de la spatule, faire glisser la pâte sur le plan de travaille fariné. Replier la pâte sur elle même plusieurs fois, de tous les côtés, puis la retourner pour que les plis se retrouvent contre le plan de travail.  Avec vos deux mains raffermir la pâte en ramenant les bords vers l’intérieur tout en tournant votre pain et former une belle boule. Poser la boule dans le banneton, plis vers le haut.  Pour ma part, je laisse fermenter au frigo, je trouve le pain meilleur. Je couvre donc mon banneton d’un essuie et je laisse au frigo jusqu’au lendemain matin. Le temps idéal d’une fermentation à froid est entre 12 et 24h.

6. Je cuis mon pain dans une cocotte en fonte. Préchauffer le four à 240°C et préparer sur le plan de travail une feuille de papier sulfurisé. Retourner le banneton sur la feuille de papier et grigner le pain : avec une lame, inciser le pain comme bon vous semble. Ça va permettre au pain de gonfler correctement.  Déposer le pain avec la feuille de papier sulfurisé dans la cocotte, fermer le couvercle et enfourner pour 25 minutes. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes supplémentaire.

automne, hiver, printemps, étéSarah Cisinski10 novembre 2020